Schon beim Einkauf wird über die Qualität der Fleisch- und Wurstwaren entschieden. Mit Ruhe und Sorgfalt suchen wir die Rohware aus, die wir überwiegend von regionalen Anbietern beziehen.

Dabei ist für den Endverbraucher die volle Transparenz über die Herkunft des Fleisches gewährleistet – vom Geburtsort der Tiere über den Aufzuchtbetrieb bis hin zum Schlachthof – ganz nach dem Motto: „Beste Wurst aus bestem Fleisch“.

Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden.

Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig.

Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges.

Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst wenn die Fleischstücke lange genug abgehangen haben, werden sie zart und saftig.

Färsenfleisch ist zartfaseriger als Bullenfleisch. Die Steaks vom jungen Ochsen sind zarter als vom Bullen. Dafür ist Bullenfleisch magerer.

Das Fleisch stammt von Mastkälbern.

Die Tiere sind beim Schlachten vorwiegend zwischen 5 und 6 Monate alt. Das Fleisch hat Kalbfleischeigenschaften, das heißt, das magere, feinfaserige Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf.

Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich.

Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift.

Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zehn und zwölf Kilogramm.

In den vergangenen Jahren hat Schweinefleisch übrigens kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr Fleisch und 16 statt zwölf Rippen. Selbst ursprünglich fette Teilstücke wie Bauch besitzen mehr und mehr Fleischanteil.

Mittlerweile ist allerdings bekannt, dass mageres Fleisch nicht immer den optimalen Genuss bietet. In jüngster Zeit fragt der Verbraucher an der Fleischtheke deshalb wieder vermehrt nach marmorierten Teilstücken - also nach Fleisch, bei dem zwischen den Muskelfasern ein höherer Anteil an Fett eingelagert ist. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch und herzhaften Genuss.

Fleischteile vom Lamm/ Lammfleisch stammen von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind, in der Regel aber bereits nach 6 oder 8 Monaten geschlachtet werden. Schaf- und Hammelfleisch von älteren Tieren bietet der Handel so gut wie gar nicht an.

Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig. Erst bei älteren Tieren steigt der Schmelzpunkt des Fettes an, sodass ihr Fleisch besonders heiß gegessen werden muss.

Gute Schlachtlämmer zeigen vor allem an den Keulen und am Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, hellweiße Fettabdeckung.

Wir unterscheiden das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind und von Mastlämmern, die höchstens 12 Monate alt sind. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe, und es schmeckt von den Wiesenkräutern, die sie auf der Weide aufnehmen, besonders würzig.

Schon beim Einkauf wird über die Qualität der Fleisch- und Wurstwaren entschieden. Mit Ruhe und Sorgfalt suchen wir die Rohware aus, die wir überwiegend von regionalen Anbietern beziehen.

Dabei ist für den Endverbraucher die volle Transparenz über die Herkunft des Fleisches gewährleistet – vom Geburtsort der Tiere über den Aufzuchtbetrieb bis hin zum Schlachthof – ganz nach dem Motto: „Beste Wurst aus bestem Fleisch“.

Deutsche Wurst erfreut sich dank ihrer Sortenvielfalt und ihrer hohen Qualität im In- und Ausland großer Beliebtheit. Rund 42% unseres Fleisches werden in Form von Wurst und Fleischerzeugnissen verzehrt.

Die Beliebtheit der Wurst hat schon im Mittelalter dazu geführt, dass von den Ratsherren Vorschriften über das Wurstmachen erlassen wurden. So bestimmte die Marktordnung von Landshut vom Jahr 1256, dass Würste nur aus gutem Schweinefleisch hergestellt werden durften.

Auch heute regeln Gesetze, Verordnungen und Leitsätze die Wurstherstellung und gewährleisten so eine hohe Qualität. Deutsche Wurst besteht aus Fleisch, Speck, Innereien, Salz und Gewürzen. Ausnahmen von dieser Regel gelten nur für regionale Spezialitäten, wie etwa Kartoffeln für den Pfälzer Saumagen oder Hafergrütze für niedersächsische Grützwurst. Als qualitätsbestimmender Bestandteil der Wurst ist ein Mindestgehalt an Fleischeiweiß ohne Bindegewebseiweiß, also an schierem Muskelfleisch (Magerfleisch), für fast jede Wurstsorte vorgeschrieben. Er darf überschritten aber nicht unterschritten werden.

Fleischeiweiß besteht aus dem Eiweiß im schieren Muskelfleisch und im Bindegewebe. Reines Muskeleiweiß ist besonders hochwertig. Je höher sein Anteil an der Wurst, desto höher ist ihre Qualität. Deutsche Wurst darf also nicht mit billigen Zutaten, die einen hohen Fleischanteil vortäuschen, verlängert werden.

Wer Wurst aus Deutschland kauft, kann sicher sein, ein hochwertiges Fleischerzeugnis zu erhalten. Deutsche Wurst besteht aus Fleisch, Speck, Innereien, Salz und Gewürzen. Für die Wurstherstellung wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Sehnen befreit, mehr oder weniger stark zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermischt. Das so gewonnene Brät wird mit genauen Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in Hüllen gefüllt. Als Wursthüllen dienen üblicherweise Naturdärme oder auch Kunsthüllen. Nach der Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.